上海菜又叫本帮菜，本世纪初，上海汇聚了苏、锡、宁、徽等１６个地方风味，上海人称这为苏帮菜、徽帮菜，而对本地风味，则称为本帮菜。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸煨、炸、糟、生煸见长，菜有农油赤酱，咸淡适口。后来，上海菜不断吸收外地菜特别是苏锡菜的长处，在本世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多，擅长烧、生煸、滑炒、蒸，品味适中，即有清淡素雅，也有浓油赤酱的特点。上海本帮名菜中，浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等，而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等也以鲜嫩清淡见长。
　　 八宝饭　TOP

中餐传统甜食。以糯米和八种干鲜果品为主料蒸制而成。此饭历经几千年，流传全国，各地用料、制法大同小异。江南烹制的八宝饭是最为著名品种之一，为中餐酒席的佳肴。

原 料：

糯米２５０克，核桃仁、瓜干、葡萄干、山楂糕、青梅各１５克，糖玫瑰也需１０克，白糖１５０克，熟猪油、湿淀粉各２５克，甜杏仁、芝麻各５克，猪板油５０克 。

烹饪方法：

1.瓜干、青梅、核桃仁切成小丁，山楂糕、猪板油切条；

2.水500克烧开，放进白糖75克、糯米，小火焖至米粒不夹生，离火焖片刻，加
熟猪油20克 搅匀；

3.大碗底部抹熟猪油，板油条、山楂条分八瓣摆放，瓣之间放瓜干、核桃仁、葡
萄干、青梅、甜杏仁、芝麻、糖玫瑰,摆成图案,将糯米放入抹平，上笼蒸４０
分钟后取出，翻扣在盘里；

4.水150克放入白糖100克烧开溶化，湿淀粉25克勾芡，淋浇在八宝饭上即可。 　

趣闻：公元前１１２３年，周武王率领诸候东征，败商纣王于河南省洪县南的牧野，纣王自焚而死，周武王乃定天下。在周武王伐纣建立天下的大业中，伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季蜗等八士，功勋赫赫，深为武王和人民称誉，在武王伐纣庆功宴上，天下欢腾，将士雀跃，厨师应景而做"八宝饭"以示庆贺。八宝象征有功的八位勇士，其中使用了山楂以喻意火化纣王。




--------------------------------------------------------------------------------



　 蛤蜊汆鲫鱼　TOP

原 料：

活鲫鱼２尾、活蛤蜊２５０克、熟火腿３片、笋肉５片、水发香菇一只。

烹饪方法：

1.鲫鱼治净，从脊背出剖开，从背上剞几刀，下清水锅加调料、姜 块、葱段、笋
片烧开，用小火煮熟装入汤盆。

2.蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出，置于汤盆中。

3.滗出鱼汤，蛤蜊汤烧开，加香菇、熟火腿片调好料后倒入汤盆即成。




--------------------------------------------------------------------------------



　 菊花黄鱼羹　TOP

菊花黄鱼羹，江南菜羹。是由杭州名菜宋嫂鱼羹演变而来。以黄鱼或鲜活淡水鱼（鳜鱼最佳）中段为主料，配以豆腐、火腿、鸡煮制而成。此菜创于南宋，因中南海鲜美，流传至今。

原 料：

黄鱼中段２５０克，姜２克，葱２０克，鸡清汤１０００克，冬菇、笋丝各５０克，金华火腿丝２０克，软豆腐１６０克，鸡蛋２个，生粉１５克，油、香菜各５克，大白菊、香油、精盐各３克，胡椒粉１克，酱油６克。

烹饪方法：

1.用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后，上笼蒸6分钟取出；

2.将熟火腿、冬菇切成丝细，鸡蛋黄打散，待用；

3.将炒锅加油置旺火上，投入葱段煸出香味，舀入鸡汤煮沸，加入料 酒、笋丝、
冬菇丝、再煮沸后，将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅,加酱油、精盐、醋搅匀，起
锅装盘，撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可。




--------------------------------------------------------------------------------



　 龙凤酸辣汤　TOP

原 料：

熟鳝丝１００克、熟鸡脯丝１００克、香菇丝１００克。

烹饪方法：

１.葱姜呛锅下熟鳝丝、熟鸡脯丝、香菇丝吵至入味；

２.加鸡清汤烧开，撇去浮油，加米醋、味精、盐、白胡椒粉即成。




--------------------------------------------------------------------------------



　 原笼粉蒸牛肉　TOP

原 料：

净牛肉２５０克、炒米粉４０克、青菜叶１００克、葱花、姜末、各３克、甜面酱５０克、郫县豆瓣酱１０克。

烹饪方法：

1.牛肉剔去筋膜,横切薄片,加甜面酱,郫县豆瓣料酒,酱油,白糖,花 椒粉,辣椒粉
和炒米粉拌匀。

2.用青菜叶垫在笼底，倒入拌好牛肉，用大火蒸熟。

3.用香油，葱花调成葱花油，淋在牛肉，原笼上桌即成.。




--------------------------------------------------------------------------------



　 滑炒虾仁　TOP

江苏、上海等地的名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡，食后盘中无油、无汁、无芡，堪称一绝。

原 料：

虾仁６０００克，葱２０克，姜、胡椒粉各２克，精盐６克，酒５克，蛋白半个，淀粉１０克，味精、香油１克，油５０克。

烹饪方法：

1.虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干；

2.虾仁沥干至无水份，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟，另外葱切
段，姜切片待用；

3.油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁
，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。

创新虾仁：江苏一带喜食虾仁，多年来在筵席上，不论何种风味菜式，大都以炒虾仁为头道热炒。清炒虾仁尤以上海“新雅奥菜馆”的海派广味脍炙人口。近年来，该店在滑炒虾仁的基础上锐意求新，将一半的虾仁调以番茄汁，装入土豆丝炸成的“巢”内，围于四周，既可使食者尝到两种风味不同的滑嫩虾仁，又为菜肴造型增添了几分姿色。




--------------------------------------------------------------------------------



　 原笼粉蒸牛肉　TOP

原 料：

净牛肉２５０克、炒米粉４０克、青菜叶１００克、葱花、姜末、各３克、甜面酱５０克、郫县豆瓣酱１０克。

烹饪方法：

1.牛肉剔去筋膜,横切薄片,加甜面酱,郫县豆瓣料酒,酱油,白糖,花 椒粉,辣椒粉
和炒米粉拌匀。

2.用青菜叶垫在笼底，倒入拌好牛肉，用大火蒸熟。

3.用香油，葱花调成葱花油，淋在牛肉，原笼上桌即成.。

上课去，回来好好看看~~